Verdure fermentate e la salute dell’intestino

Riscopriamo assieme lo straordinario mondo delle verdure fermentate, l’elisir di lunga vita per il tuo intestino.

Da re della tavola a cibo dimenticato

Nel passato, le verdure fermentate erano una risorsa preziosa, non solo per la lunga capacità di conservazione ma anche per le riconosciute proprietà benefiche per la salute. Greci e Romani le consumavano abitualmente ed erano oltretutto ideali sia per il trasporto che per lo stoccaggio per quei periodi dell’anno nel quale la coltivazione non dava sostegno.

Ovunque nel mondo la fermentazione è da sempre stato un processo molto utilizzato sia per realizzare alimenti che bevande. Col passare del tempo, purtroppo, questa sana abitudine, in tante parti del globo è andata via, via sparendo.

Oggi, chi consuma alimenti come il miso, il tempeh, lo yogurt o bevande come il kefir o il kombucha conosce bene i benefici per il proprio organismo che derivano dai processi di fermentazione.

La fermentazione anaerobica

Una particolare tecnica di fermentazione di tipo anaerobico (cioè senza la presenza dell’aria) è la lattofermentazione.
Devi sapere che tutti i processi di fermentazione controllata, servono per conservare gli alimenti e ne esistono di tre tipi: acetica, lattica e infine quella alcolica.
Quella che riteniamo più interessante è quella lattica.

La fermentazione lattica è quel processo grazie al quale vengono realizzati per esempio i tipici crauti, che altro non sono che cavolo cappuccio fermentato.
La lattofermentazione avviene grazie ai lattobacilli che sono presenti sulla superficie di verdure, ortaggi e radici.

Un processo antico

Preparare le verdure fermentate con i suoi vasi caratteristici e attendere il tempo che siano pronti da poter gustare, non solo rimanda a qualcosa di antico e rurale, ma si tratta di vera magia.

Le verdure o gli ortaggi tagliati e immersi in acqua e sale, una volta chiusi nel loro vaso (clicca qui per vedere il nostro vaso per fermentati in ceramica), al buio e senza ossigeno (la lattofermentazione è un processo anaerobico) vengono trasformate dai piccoli lattobacilli che di giorno in giorno convertendo gli zuccheri in acido lattico che non solo, preserveranno la verdura nel tempo ma l’arricchiscono di una maggiore quantità di vitamine ed enzimi.

Perché è sicuro?

Grazie alla produzione dell’acido lattico da parte dei batteri anaerobici, congiuntamente alla mancanza di scambio di ossigeno, si crea un ambiente insostenibile per tutte le tipologie di batteri patogeni quali: muffe o botulino.
Al termine del tempo di fermentazione, potrai mangiare in tutta sicurezza i tuoi preparati.

Mangia fermentati e fai sorridere il tuo intestino

Le verdure lattofermentate sono un potente elisir per la salute del tuo intestino, mangiarle infatti ti aiuterà a ristabilire o potenziare la tua flora batterica.
Sempre di più, la scienza sta scoprendo l’importanza della popolazione batterica presente nell’intestino e le verdure fermentate, se consumate con regolarità, aiutano a sostenerla e diversificarla, aiutando la proliferazione dei batteri buoni a discapito di quelli meno salutari.

Il vaso per la fermentazione

Ci sono diversi metodi, anche casalinghi per poter realizzare la fermentazione delle verdure, ma il migliore in assoluto è quello di utilizzare i vasi appositamente prodotti a tale scopo. Tipici delle regioni altoatesine, austriache e tedesche, i vasi per la fermentazione sono pensati per assicurare un processo di fermentazione facile e sicuro.
Realizzati in coccio o in grès smaltati per uso alimentare, sono dotati di pesi per la compressione delle verdure in acqua, un coperchio e l’importantissimo canale d’acqua che serve a sigillare il vaso in modo naturale: i gas di fermentazione gorgogliano all’esterno grazie alla pressione, mentre l’aria non può entrare.

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Come produrli a casa tua

Ci sono tante ricette che puoi sperimentare e moltissime le varietà di verdure che puoi produrre: cavoli cappucci bianchi e rossi, cetrioli, cavolfiori, cipolle, rape e tante altre. Puoi anche sbizzarriti nel fare splendide e gustose “giardiniere”, ossia mixare diverse tipologie di verdure e ortaggi.
In questo articolo vediamo come realizzare la preparazione più famosa: i crauti.
Se stai pensando che tanto, li trovi anche al supermercato, sappi che non puoi neanche lontanamente paragonarli con quelli realizzati a casa tua .. un altro pianeta. Credimi.

Ricetta per i crauti

Esistono ricette diverse per realizzare i crauti e quella che ti propongo è quella che trovi nel nel libretto esplicativo acquistando la nostra crautaia.

Ingredienti per vaso da 5 litri:

3-5 kg di cavoli cappucci (bianchi o rossi)
sale marino fino integrale q.b.
aromi: cumino, ginepro, alloro, timo, semi di finocchio… a piacere

Procedimento.

Togli le foglie più esterne dei cavoli cappucci, e comunque scarta quelle più rovinate o sporche. Taglia in quattro i cavoli cappucci, elimina il torsolo e affettali sottilmente, poi mettili in una ciotola capiente.
Aggiungi il sale, nella proporzione del 2% del loro peso (la quantità può variare tra l’1,8% e il 3% del peso) e, a piacere, anche semi di cumino, foglioline di timo, bacche di ginepro e foglie di alloro.
Mescola bene con le mani i cavoli “massaggiandoli” fino ad ammorbidirli. In pochi minuti i cavoli perderanno gran parte della loro acqua e il loro volume si ridurrà notevolmente.
Trasferisci il tutto, compreso il liquido, nella crautaia.
Appoggia entrambe le pietre sui crauti così da spingerli e pressarli sul fondo al di sotto del loro liquido. Riempi il canale con l’acqua e chiudi il coperchio e poni il vaso in un luogo con temperatura intorno ai 21-22°C.
Apponi sul vaso un biglietto con la data di preparazione e lascia fermentare per 3 settimane assicurandoti di tenere sempre a livello il canale d’acqua.
Dopo circa 3 settimane i crauti saranno pronti e li potrai conservare in frigorifero insieme al loro liquido di fermentazione, in recipiente chiuso.